宣威【袋装珍品火腿】 宣威火腿:

原  料：鲜猪后腿、食盐 净含量：3600克 保质期：250天 原产地：宣威市

【关于宣威火腿】  宣威火腿得名是依县名而来的。雍正五年（公元1727年）裁土司安于蕃所辖各营火地从高坡顶以下，再割原威宁属地可渡河以上，并沿用明征南大将军傅友德于洪武十五年（公元1328）所设“宣威关”关名为县名。从那时，宣威属地所产火腿当然也就叫“宣威火腿”了。由此可知，冠名“宣威火腿”至今已有274年的历史了。

    但实际上，宣威得名之前呢？腌制火腿肯定早已久远了。宣威历史上，中央王朝曾有两次大的南征，留下了大批屯军和伴随而来的移民。这些人大都来自江浙、苏北一带，给宣威带来了中原地区先进的文化和生产技术，带来了金华、如皋腌制猪腿的方法，再加上宣威特有的气候水土，使得宣威火腿独具一格，色香味齐全，同南腿、北腿并肩称王，三足鼎立。

    宣威火腿历史源远流长。明清时，宣威火腿已是居家用户常备的了，但上市销售量较小，即使销售，也仅仅只是为了换回一点日常零用品。宣威火腿诱人的魅力使得多少人倾心，清人曾懿曾写过一本《中馈录》，专节介绍过宣威火腿的腌制方法，让世人了解宣威火腿。这本书的写作，无疑说明了，至少清道光年间，宣威火腿已美名于世了。
 
      宣统元年（1909年），浦在廷等人开风气之先，创办了“宣和火腿股份有限公司”，总号设在宣威，并在昆明等地开办了分号。民国九年（1920年），浦在廷成立了“大有恒”商号，火腿及其罐头是主要经营商品。民国十三年（1924年），浦在廷又办“浦在廷兄弟火腿罐头公司”专制罐头。浦在廷的生意越做越大，分号及办事处已设到昆明、成都、重庆、广州、北京、上海、汉口、香港、新加坡、澳门、缅甸等地。

   独特的风味，爽口适胃，赢得了大众的赞誉，特别是在广州的参展会上，一炮打响，众名人纷纷题词褒扬，其中尤以孙中山“饮和食德”最为荣耀。宣威火腿锦上添花，盛名海内外。宣威厂家一时大起：“大有恒”、“义信成”、“祫丰合”、“中常公司”专门生产火腿罐头，“利源通”、“义信成”等厂家以销售宣威火腿及罐头为主。据民国《宣威县志稿》载，当时一年销出省内外火腿就有六十万斤，销往各地罐头就达三十万罐。

【关于宣威火腿产业化发展的思考】宣威火腿是享誉世界的火腿，成名已近三个世纪，它以独特的传统风味、深厚的文化底蕴赢得了世人的赞誉。新的世纪，传承文明，开拓创新，进一步做大做强宣威火腿产业，要把它做为国内名牌、国际品牌.
 一、 宣威火腿产业发展的历史及现状  
     宣威火腿是根据宣威特有的地域、地理环境、气候条件和生产创造出来的传统产品，自1727年（清雍正五年）设立“宣威州”得名，迄今已270多年，是中国三大名腿之一。清人曾韶曾写过一本《中馈录》，专节介绍宣威火腿的腌制方法，让世人了解宣威火腿。宣威火腿以色、香、味、形俱佳著称，形似琵琶、色泽嫣红、香气浓郁、肉质滋嫩、味美迂回、肥而不腻，含19种氨基酸（有8种为人体必需而又不能自身合成）、11种维生素、9种微量元素。1909年，爱国实业家浦在廷先生创办“宣和火腿股份有限公司”，总号设在宣威，在昆明等地设立分号。此后，又创办了“宣和火腿罐头股份有限公司”等，从美国引进当时世界上最先进的机器设备，专门生产销售宣威火腿和罐头，制罐、打盖、切肉均用机器，年产罐头40万罐，分号和办事处设到昆明、成都、重庆、广州、北京、上海、武汉、香港、新加坡、澳门、缅甸等地。1923年，浦在廷兄弟创制的“兄弟”牌火腿罐头在广州举行的全国地方名特产品赛会上荣获优美奖章，孙中山先生亲笔题词“饮和食德”以示褒奖。自此，宣威火腿声名远播，产品畅销香港、台湾、马来西亚、新加坡、韩国、日本、美国、加拿大、德国、法国等国家和地区。据民国年间编撰的《宣威县志稿》记载，当时每年销往各地的宣威火腿达60万斤、罐头30万罐。  
    中华人民共和国成立以来，宣威火腿产业不断发展壮大，推出了原腿、洗腿、精腿、无霉腿，开发出了片、块、罐等软硬包装系列产品40多个，形成了国营、集体、个体私营一起上，产、加、销一条龙的发展格局。先后荣获国家银质奖、中国首届食品博览会金奖、全国营养食品“熊猫杯”金奖、全国春夏市场最受欢迎商品“金奔马”奖、全国食品行业名牌产品奖、全国特殊营养食品奖等43个奖，其中国家各类金银质奖32个。2001年，全市出栏肥猪101.2万头，产肉11.9万吨，火腿1.45万吨，火腿产值约3亿元，加工、销售产值2.1亿元，占全市工业总产值的20%，加工系列产品1200吨，宣威火腿在全市经济发展中的“支柱”地位日益突出。  
     宣威火腿产业在蓬勃发展的同时，也存在着科技创新乏力、管理相对落后等问题：一是原腿加工转化能力弱，系列产品开发还未形成大的规模。2001年，全市外销原腿8000多吨，占总产量1.45万吨的59%，加工3500吨，占24%。二是火腿加工业杂、小、散、乱，火腿质量不稳定。目前，除国营宣威火腿集团公司外，全市有经营火腿的企业及工商户500余户，加工企业79个，56个注册品牌，呈现厂多、牌杂、规模小的状况；原腿的腌制和加工缺乏统一的技术指导和监督，火腿“大、肥、咸”的问题不同程度地存在，少数企业短期行为突出，以次充好、掺杂使假，影响了宣威火腿的声誉。三是科研滞后，火腿深度开发能力弱，难以适应火腿产业化发展的需要。四是加工季节集中，限制了火腿总量的增加。五是部分生产经营者观念陈旧，品牌意识、市场意识淡薄，仅看重“我”有什么产品，而较少研究和分析市场需要什么商品，不能紧随市场潮流的变化开发适销对路的火腿产品。 
 二、 宣威火腿产业化发展的对策措施  
      宣威火腿的发展目标是：2005年，火腿产量2.5万吨，产值4.5亿元，深加工1.45万吨，加工产值5.8亿；2010年，火腿产量3万吨，产值6亿元，深加工1.8万吨，产值6.48亿元。要实现这一目标，必须按照“节会搭台，市场动作，经贸唱戏，打造火腿品牌，走特色经济路子，发挥产业优势，构建美食文化城”的发展思路，以市场为导向，以效益为中心，依靠科技、提高质量，发挥优势、突出特色，推进科技创新、品牌创新、机制创新和管理体制创新，加快火腿产业化进程，走产加销一条龙、科工贸一体化的发展路子，力争用五到十年时间，实现宣威火腿产业由粗放经营向集约经营的根本性转变，综合生产能力明显提高，火腿业产值占农业总产值的比重明显提高，火腿收入占农业收入的比重明显提高，火腿产品的市场竞争力明显提高。为此，要切实采取以下措施： 
（一） 抓好宣威火腿原料生产 
  　生猪生产是火腿产业的“第一车间”。搞好生猪生产，就是要严格按照《中华人民共和国国家标准─宣威火腿》（GB18357－2001）关于原料和辅料的标准要求，生产优质鲜腿。一要按照宣威火腿须含有乌金猪血缘的种质标准要求和不断变化的市场需求，加强良种繁育体系建设。当前，重点是推广具有乌金猪血缘的三元杂交猪，即在大河猪品系中导入高产仔的太湖猪血缘，通过人工授精网点，用双肌臀大约克公猪杂交，培育适合腌制优质宣威火腿的猪种，生产标准化火腿原料。二要建设高效安全的饲料生产和监管体系，建立优质饲料生产基地，在坚持传统青绿饲料的基础上，开发饲料新品种，优化饲料生产结构。加强饲料生产的安全监管，完善饲料卫生标准和检测标准，依法开展饲料生产的安全监督，培育“绿色”宣威火腿。三要强化动物疫病防治体系建设，按照国家建立动物无规定疫病区的要求，加强动物及动物产品的产地检疫、屠宰检疫；建立注册兽医制度，规范从业兽医行为；健全兽药管理和监察体系，实施兽药残留监控，加大查处生产、销售假冒伪劣兽药产品的力度，确保畜产品的安全卫生。四要稳定畜牧业技术推广机构和队伍，加大科技培训和推广力度，突出抓好猪种改良、疫病诊断及综合防治、饲料配制、集约化饲养等技术的推广。 
 (二)推进火腿产业科技进步  
     火腿产业的根本出路在于科技。要坚持传统技术与现代科技相结合，加快科技创新步伐，为火腿产业提供前瞻性的技术支撑。一要加强基础性研究，尽快成立宣威火腿研究所，建立　产、学、研基地，聘请科研、教学单位的有关专家和科技人员，对火腿原料、加工工艺、深加工的方法、标准、管理体系等进行系统研究，不断提高火腿质量，实现宣威火腿的长年生产。采取合资合作等方式，引进先进技术和管理经验，提高火腿产业技术水平与经营管理水平。二要研究解决火腿加工技术难题。采取招标或合作等方式，对宣威火腿进行精细的分析研究，弄清火腿加工包装后色、香、味衰减变化的内在原因，找出阻止或延缓变化的办法，改进工艺，精工细作，提高质量，确保宣威火腿的独特风味在加工后原汁原味地保存下来。三要加强培训，努力培养火腿产业化发展急需的生产、管理和市场营销人才。四要对火腿的深度开发进行综合分析论证，不断研制开发适销对路的新品种，特别是宣威火腿系列速食食品，使火腿产品品种多样化、规格系列化、档次差异化。五要推进体制创新，用现代企业管理代替家族式管理模式，加强协调，外引内联，采取合资、独资、联办等方式筹建肉联厂、骨粉厂、香肠厂等，搞好火腿的精深加工和系列产品的开发。
（三） 推进火腿加工转化增值  
      要大力发展火腿产业化经营，不断健全完善政策和法规措施、技术措施，确保产业链中中各个环节的利益，坚持“扶优、扶强、扶大”的原则，重点培育宣威火腿集团公司等一批规模大、起点高、带动力强的火腿加工企业。改扩建火腿集团公司现有的25个加工厂点，扩大生产加工规模，使火腿仓库面积达12.5万平方米，年生产加工原腿能力?2万吨。积极扶持和发展外向型龙头企业，打造能够角逐国内外市场的“航空母舰”，带动更多农民闯市场。着力提高科技含量，加大火腿产品转化率。增加科技投入，放活放宽科技政策，通过技术承包、技术参股等形式，实现产学研、科工贸相结合，延长火腿产业链条，实现产品在各个生产环节的多次升值。支持龙头加工企业进行技术改造和设备引进，加快在火腿加工、保鲜、储运等环节的技术创新，促进企业重质量、创名牌，提高产品质量和档次。根据市场需求，生产方便卫生的产品，开拓火腿产品市场。鼓励火腿加工企业通过公司加农户等形式，提高企业竞争力和扩大火腿生产规模。以订单为纽带实行工厂化生产，建立龙头加工企业与农户之间稳定的购销关系，形成利益共享、风险共担的经营机制。探索市场牵龙头、龙头带基地、基地联农户，产供销一体化的火腿产业化发展之路。 
（四） 实施火腿产业标准化工程  
     树立以质取胜、以质促销、以质增效的思想，按照“生产工厂化、经营集约化、营销网络化”的要求，认真实施火腿产业标准化工程，建立科学完善的火腿产业标准体系，把产品产前、产中、产后诸多环节纳入标准化轨道，统一环境质量、统一关键技术、统一产品标准、统一监测方法、统一产品标识，全面提高产品质量，推进结构升级、产业升级、产品升级。着力建设“两个标准体系”，一是建立健全火腿生产、加工、保鲜、储运、流通标准体系，按照国际通行标准和国家、行业标准，尽快制定和实施宣威火腿技术标准。二是建立健全宣威火腿质量监测体系，加强质检机构建设，提高检测能力、效率和水平，完善市场质量监测服务，速测和复测相结合，对生产、加工、贮藏、运输、销售进行全过程的监控。认真抓好生产、加工、流通三个环节，生产环节要重点抓好标准化技术的推广，严格生产过程各个阶段的管理，提高规范化操作水平；加工环节要严格执行有关标准，搞好加工过程的跟踪监控，提高加工、保鲜、储运、包装质量和产品档次；流通环节要切实搞好产品质量市场监管，健全完善市场准入制度，使不按质量标准或有关技术规程生产的产品进不了市场，以增强火腿生产者、加工者和经营者的危机意识、责任意识，使其真正重视火腿标准化生产和火腿产品质量。同时要加强宣传和培训，普及WTO知识和标准化知识。 
 (五)强化火腿产品市场体系建设  
    一是要建立开放统一、竞争有序的火腿产品市场体系。积极申报国家级火腿加工基地项目，继续建设多种形式和规范的初级市场，重点发展产地批发市场和专业市场。计划在市区征地100亩、投资1250万元，新建集宣威火腿批发集散、火腿文化展示、美食、休闲、观光、购物于一体的宣威火腿交易市场。实行营销创新，采取产销直挂、连锁经营、网上交易和合作、代理、寄售等方式，拓宽流通渠道，搞活火腿产品贸易。目前，宣威火腿集团公司已在国内26个省、市、区设立经销处，有专柜250个。今后要继续实施“走出去”战略，鼓励基础好、发展潜力大的火腿经营龙头企业建立统一的信息系统、营销系统、物流系统，把分支机构渗透到各地，稳定市场，以销促产，不断扩大国内外市场份额。健全和完善市场规则，规范企业行为，营造公平竞争的环境。推广“绿色通道”的做法，保证火腿及其产品运销畅通。二是要积极培育火腿产业合作经济组织和中介组织，壮大经纪人队伍，充分发挥农产品营销协会等行业协会的作用，为农民进入市场提供优质服务。对民营运销组织，要在政策、信贷等方面给予扶持。三是要加强信息服务，建立健全多种形式的信息传播网络系统，完善火腿产品生产、销售和消费信息发布制度，坚持真实性、针对性、时效性、指导性的原则，及时、准确地为生产、加工、营销企业和农民提供市场信.
（六） 塑造宣威火腿名牌形象  
      要树立品牌、信誉也是生产力的观念，实施宣威火腿名牌发展战略。首先，要恪守诚信，生产、加工、销售无公害、高质量的宣威火腿，塑造宣威火腿良好的品牌声誉。其次，要强化名牌意识，牢固树立保质量、保风味、保名牌的思想，在全社会形成一个塑造名牌、珍惜名牌、保护名牌、发展名牌、宣传名牌的良好氛围。再次，要增强市场意识，全面规范宣威火腿产业的发展，防止和打击假冒伪劣产品。正确处理好原产地域产品保护和新技术运用的关系，在保持宣威火腿原有传统风味的基础上，根据市场需求不断创新，发展规模化生产。第四，加强宣威火腿无形资产管理。“宣威火腿”是一个名品牌，是一笔不可估量的无形资产。要抓住宣威火腿获得国家原产地域产品保护的机遇，尽快明晰无形资产的所有权和管理使用权，完善相差的法律手续。结合火腿加工核心技术，对宣威火腿的加工销售实行授权经营或合作经营，把好市场准入关，统一品牌、统一技术、统一包装，分散加工、分购联销，扶持和壮大龙头企业。加强工商行政管理、技术监督和专利保护，使宣威火腿的无形资产不断保值增值，带动产业发展。第五，实行“十个一”火腿营销策略，即建设一个火腿博物馆、拍摄一部宣威火腿的故事片或宣传片、出版一套火腿系列丛书、编写一本火腿菜谱、发行一套明信片、创立一个名品牌、打响一条广告语，建设一个火腿文化广场，唱响一首展示宣威火腿魅力的歌曲。通过各种媒介，多渠道、全方位地宣传宣威火腿及火腿文化，树立宣威火腿良好的品牌形象。  
    乌蒙山，宣腿飘香。宣威的独特个性，就是“百年宣腿”。只要我们抓住机遇，加快发展，充分利用宣威火腿的品牌效应，深入开发宣威火腿，建大产业，拓大市场，就一定能使宣威火腿香飘世界。

【火腿典故】-- 火腿名称来历 --什么叫火腿。我们这里讲的火腿是中国火腿，是选用带皮、带骨、带爪的鲜猪肉后腿作为原料，经修割、腌制、洗晒（或晾挂风干）、发酵、整修等工序加工而成的，具有独特风味的生肉制品。
　　火腿的名称由来，有两种传说：一种说法是因火腿肉色嫣红如火而得名；另一种的说法，早先加工火腿，经腌制、洗晒后，需经烟熏火烤，才能成为成品，因其中有经“火”烤，故而得名“火腿”。
　　驰名中外的“金华”火腿，历来是朝廷贡品，宴席珍馐，家庭美肴，馈赠佳品。史料考证发现，早在唐朝开元二十七年（公元 739 ）陈藏器编撰的《本草拾遗》一书中，就有 " 火腿，产金华者佳 " 的记载。金华火腿堪称历史悠久之中国传统名食。历代文豪与金华火腿也早就结下了不解之缘。了解一些这方面的资料，对于我们认识和研究中国饮食文化，不无参考价值。
 

-- 名人谈火腿典故（一） --

[李渔]
　　明代清初戏曲理论家李渔，生长在火腿之乡的金华府兰溪县下李村。他在饮食上主张 " 自然、本色、天成 " 。他吃火腿不喜花杂的配料，赞成单独蒸煮，以品尝火腿的真味，甚至用以佐茗细嚼，真不失为品尝“金华”火腿本味的一家之言。
[吴敬梓]
　　清小说家吴敬梓，在《儒林外史》第 22 回说到牛玉圊从南京去扬州监院乘船途中，有长随沿船洗金华火腿的描述，反映了在罐头食品兴起之前，火腿作为旅行食品的重要作用。多少官船民舶上因为备带了猪肉腌腊食品的“金华”火腿，旅客的旅途饮食生活不知要方便快乐多少！吴敬梓必不会少这方面的亲身体会。
[曹雪芹]
　　读了《红楼梦》，会觉得作家曹雪芹是位精于烹调的美食家。书中写到的火腿菜点多达十几种，不少还描述得活灵活现，犹如作者在亲手献艺。 " 火腿炖肘子 " ，火腿之乡金华人叫做 " 金银蹄膀 " 。文火慢炖，香飘四邻，引得寺庙罗汉也闻香跳墙而来，就又有 " 罗汉跳墙 " 的美称。第 87 回中写到的 " 火肉白菜汤 " ，以火腿提鲜添彩，给病后的黛玉开胃振食，十分恰到好处。曹雪芹若不娴熟火腿性味，又岂能以空想猎奇。

-- 名人谈火腿典故（二） --

[泰戈尔]
　　1924 年，印度大诗人泰戈尔访问中国。这位世界大文学家，受到中国进步思想家，诗人林长民等的接待，梅兰芳、梁启超等作陪。宴席上的 " 火腿鸡丝方饺 " 等菜点，深得客人的赞赏，鲜香美味口碑流传。泰戈尔还问起了“金华”火腿的制作，成了中印友谊的一段佳话。
[鲁迅]
　　伟大的文学家、思想家、革命家鲁迅先生，在生活上不仅会烧菜，而且还是做 " 清炖火腿 " 的能手。 1929 年，他从上海回北平探亲，就亲手做了 " 清炖火腿 " ，并对家里人吃火腿 " 千篇一律总是蒸 " 的做法，感到惋惜。鲁迅是很喜欢并讲究吃火腿的，他在北平生活时，更常常自己亲手做 " 干贝炖火腿 " 招待朋友。他曾指导性地对川岛先生说： " 干贝要小粒圆的才糯。炖火腿的汤，撇去浮油，功用与鱼肝油相仿。 " 鲁迅学过医学，通晓人体生理机能，懂得食品营养，上述的说法，定有独到的根据。我们从鲁迅日记中，可以看出，他十分爱吃“金华”火腿，并吃过贡腿 --" 雪舫蒋腿 " 。他也曾品尝过云南火腿，并作了品评。
[陈望道]
　　著名语文学家，《共产党宣言》的中文首译者陈望道，青年时赴日本留学。据义乌的家人回忆，当年他是背着乡味醇厚的“金华”火腿，上轮船出国去的。可见人之对于吃食，既有味道和珍贵的因素，还有习惯和感情的因素。真如南宋陆游所说的 " 世味争如乡味醇 " 。

-- 李一氓：征途食事 --

　　1934年冬我到闽赣区前线视察工作，当时正是放弃太宁、退守建宁的时候。我得了副伤寒，主治医生是我的同乡——前方卫生部长彭真同志（可惜他后来在长征中遭国民党飞机投弹，牺牲了）。病好以后，杨尚昆同志（那时当前线政治部主任），发了我十个银元的休养费。临行前，李克农同志问我，你就不感谢彭部长了？其实是要我做一顿饭，美其名曰观音请罗汉。大概一桌八九个同志，那时是战争年代，建宁也不是什么通都大邑，而是闽赣边的一个小城，找不出什么好的原材料，只有鸡和肉，鱼、鸭都没有。但是将就着配罢。江西、福建（四川、湖南同样）有一种块根，名地瓜，或名地梨，切成片配在猪肉片里炒盘“滑肉”刚好。建宁出建莲，拿莲子剁成泥，仿扁豆泥，做成莲子泥，又甜又烫，亦还行。当然还有麻辣鸡丝、麻婆豆腐之类，把所能配凑的都配凑上了。同志们吃了之后都满意，我也就交代得过去了。
　　我还想前方成天是大米饭，这次该吃顿“臊子”面。我就擀了鸡蛋面，并到街上买来几大碗豆腐脑，做成“臊子”豆腐脑汤面，大家都觉得新鲜，爱吃。
　　1934年秋天，开始了长征。在长征路上，有时供给好，有时供给不好，这主要看地区了。湖南、四川都不错，广西、贵州、云南差一点，当然更差的是川西北和甘肃。
　　长征的路线大半是产米地区，每天每顿都是米饭。有时想办法换口味，假如寻到猪油、面粉，又能从老百姓家中借得平锅，就自己做锅贴。我们都是南方人，不知吃水饺是件大事，无论如何，一样的材料，一样的做法，经过煎烤，锅贴比水饺香。愈做手艺愈纯熟，我们的锅贴甚至出了名。
　　过云南宣威时，弄到大批火腿，可惜的是炊事班把它剁成块状，放进大锅，掺上几瓢水，一煮。结果火腿肉毫无一点味道，剩下一大锅油汤。有的同志很精，申明不向公家打菜，分一块生火腿，自己拿去一蒸，大家这才知道宣威火腿之所以为宣威火腿也。在这点上，肖劲光同志收获甚大，他的菜格子除留一格装饭之外，其他几格全装了宣威火腿。

　【火腿历史】在祖国西南气势磅礴的云岭山脉乌蒙山麓，闪耀着一颗璀灿的明珠，它山表水秀，物产富饶，阡陌流金，人杰地灵。这就是邓小平夫人的故乡，火腿之乡--宣威市。
　　宣威秦以前属夜郎辖地。据《汉书.地理志》载，西汉武帝建元六年（公元前135年）开犍为郡，属益州，置县，即今宣威。蜀汉属益州建宁郡，仍为县。隋属南宁州总管府辖，为东爨所据。唐武德元年（公元618年）开南中置南宁州，改称泉麻县。唐贞观八年（公元634年）改南宁为郎州。唐贞观二十二年（公元648）年，拆郎州置麻州（即今宣威）属剑南道州都督府辖。南诏时属拓东节度石城郡弥殿部辖。大理国时为磨弥部。元世十三年（公元1276年）设沾益州，州治所在今市城东河东营，辖交水（今沾益）、石梁（今宣威东北部）、罗山（今富源）三县，隶云南行中书省曲靖路。明初仍为沾益州，为土流合治，隶云南布政司曲靖府。明洪武十四年（1381年），征南大将军友德入滇，取“宣播朝庭威德”之褐意，设宣威关。宣威名源于此。明洪武十六年（公元1383年）治所移至今市城，始建土城。永乐元年（公元1403年）扩建为石城。清率雍正五年（1727年），云贵总督尔鄂泰改土裁州设宣威县。中华人民共合国成立后，宣威县曾于1954年6月30日改名榕峰县，1994年2月18日撤县设宣威市。
　　宣威火腿的生产、加工历史悠久、源远流长。据有关资料，宣威这块厚重的红土地上，早在新石器时代就留下了祖先的足迹——格宜尖角洞文化遗址。至秦，本境已开通五尺驿道。三国时代，本境留下蜀国兵将驻扎的“诸葛大营”。明朝，重修古驿道，古驿道旁留下了“山高水长，水流云在”的摩崖石刻以及傅友德南征的“古战场”、“古炮台”、“烽火台”遗址。“南方古丝绸之路”途经宣威，证明宣威在远古时代就具有相当程度的商业文明。所有这一切，都印证了宣威灿烂的文化，悠久的历史。宣威火腿同样如此，其历史之久远，竟令人难以查清其起源于何时。相传，我国在春秋战国时代即有腌肉，且孔子喜食。到宋朝，抗金民族英雄宗泽发明“火腿”，火腿在我国已有近千年的历史。至于宣威火腿，究竟起源于何时，已难详其考，但有一点可以肯定，明设宣威关，清置宣威州，使宣威火腿有了成名的前提和基础。也就是说，自清雍正五年（1727年）置宣威州后，火腿便以地名命名，称宣威火腿，流传至今已有近三个世纪的成名史，其声誉驰名中外，被美称为华夏三大名腿之一，宣威因此而获火腿之乡的美誉，真可谓：“火腿文化源远流长，西南重镇商机无限”。据《宣威县志》记载，清雍正五年（公元1727年），就以身穿绿袍，肉质厚，精肉多，蛋白丰富鲜嫩可口而享有盛名。清光绪年间，曾懿编著《中馈录》中收有“宣威火腿”的制法。据此及有关史料推断，宣腿之生，最迟明末即成，雍正时代即流入滇川首府，清末流到东南沿海，民国初年，以浦在廷先生为首的火腿公司已将火腿罐头远销东南亚。1923年孙中山大总统题赠“饮和食德”，宣威火腿从此名声大震，香飘四海，载入世人食谱大全。
　　清初以前，宣威这块古老而神奇的土地上，由于经历了元代的军民屯田、明代的设置卫所及土流合治等社会变革，加之明重修驿道，交通得到发展，与内地的密切交往得以加强，居民成份发生重大变化，使宣威经济有了一个长足发展与进步的基本前提，因而社会生产力有了很大提高，中原地区先进的农耕技术、养殖技术、文化及生产方式广泛传播到宣威境内，农作物产量、猪等畜产品的数量因而有大幅度增加，奠定了火腿生产的基础，使农户普遍制作火腿成为可能。同时，由于玉米、马铃薯、胡萝卜、白萝卜等农作物广泛种植，交通改善，食盐输入，以及得天独厚的地理、气候条件，为宣威火腿的发展起到了重要的保障和促进作用。可以说，宣威火腿业的兴起，源之源就在于历代的重大社会变革。此间，由于生产力得到快速发展，农户所宰杀的年猪，在短时间内自食有余，出售又受流通限制，为此，用食盐腌制的方法加工贮备，以便随时食用。经腌制的猪肉，特别是后腿肉，切开后香气扑鼻，颜色嫣红似火，故称火腿。这一方法在民间相互传播、四方流传，逐步形成大体一致的腌制技术，经总结完善形成传统的加工工艺，世代相传。当然，那时的火腿加工业，尚处初兴萌芽阶段，生产力水平低下，腌制的目的是为了自食贮备，尚无商品意识可言。
　　清朝中后期，宣威火腿加工业得到了较快的发展。至清雍正年间，已初具规模，工艺颇具章法，据《宣威县志》记载，清雍正五年，城乡集市贸易市场上普遍上市火腿，当时到宣威赴任的流官知州张汉问这是何物，销货者答曰："宣威火腿"。这足以说明宣威火腿在清雍正年间就已成名并广为流传，成为宣威城乡贸易集市上的重要商品之一，这是宣威火腿由自食贮备向商品化过渡的重要转折点。此期间，宣威火腿已不仅仅是自食贮备的农家产品，它已发展成为上市交易的初级商品和农家馈赠亲朋好友的贵重礼品，不例外地它便自然而然地成为地方官绅进奉上司或钦差大臣的贡品。
　　清末至民国年间，宣威火腿业如同中国的民族工业一样，获得了一次千载难逢的发展机遇。当时，以浦在廷先生为代表的宣威工商业先驱，将宣威火腿生产，推上了一个全新的发展阶段。清宣统元年（1909年），浦在廷、陈时铨等人集资4万银元，创办了"宣和火腿股份有限公司"，收购鲜腿腌制加工宣威火腿或从市场购进优质宣威火腿，从事火腿贸易事业，同时派人入粤学习并尝试摸索了土法加工火腿罐头获得成功。由于火腿罐头品味可口、装潢美观、携带方便，一上市就深受欢迎，供不就求。民国七年（1918年），为扩大规模、改进工艺，浦在廷先生又创办"宣和火腿罐头股份有限公司"，派专人到日本、上海学习制造罐头技术，从美国购进机械设备开发生产罐头，除蒸煮属土法装置外，制罐、打盖、切肉均用机械化，日产300罐，年产10万罐。产品有"火腿罐头"、"蹄筋罐头"、"鸡#罐头"等。1920年，"宣和火腿罐头股份有限公司"改名为"浦在廷兄弟食品罐头公司"（即"大有恒"商号），1923年，该公司生产的火腿罐头，在广东举办的全国地方名特产品赛会上，获优质奖章，孙中山先生为此亲笔题词"饮和食德"。1928年11月，在上海中华国货展览会上，宣威火腿和"大有恒"生产的火腿乳饼分别获特等奖和一等奖。此后，至1947年，如火如荼的宣威火腿加工业步入了一个产销两旺的辉煌时期，开创宣威地方工商业的历史先河。在此期间，浦在廷等工商业先驱，使宣威火腿的商品化进一步扩大，还首创了合伙、股份等融资方式，将分散的少量资本集中起来办大产业的宏伟业绩。
　　赶着马帮、下过南洋的传奇人物浦在廷先生，是宣威火腿工业化萌芽的培育者，也是推动宣威火腿走向世界，扬名海内外的第一人，他对宣威火腿的经济文化价值，早在清宣统元年（1909年）就有精辟的超前论述："窃维富民之策争竞以商，而商之集合必以公司为归宿。值此外潮日浸，若不及联团体，力求改良，未有不劣败者。今欲振兴商业，必自地方已有之物产而研究，靳于精美，方足占有优胜而握权利。宣威地瘠民贫，穷于生计，唯有火腿一宗，为天然之特产，亦固有之利源"。浦先生还进一步分析到："徒以旧制不加讲求，形式笨重，色味良莠，无一准的；加以商贩零量，受行店之垄勒，成本过重，腌法苟苟，以致销路日阻，利益亦渐衰微，良可叹也"。浦先生不仅这样认识火腿，还敢为人行，身体力行，亲自投资引入技术及机器设备进行开发，几经磨难，几度曲折，终于将乌蒙山中笨重的原始农家食品加工转换成便于携带的罐头产品，跻身海内外食品市场。关于浦先生的辉煌业绩，《宣威县志》有这样一段记载："宣威县工业素不发达，近感于物竞天择，优胜劣败之故，率皆投袂而起，思以新法易旧章，机械代人力，为工商之新纪元。
　　其中以火腿罐头一项最著成效。其原起始于宣和公司派人入粤学制罐头，遂订购机器入境，开工招艺徒成立火腿罐头公司。取携带便而应用广，为食品中珍美丰腴良构，故畅销全国及海外，有供不逮求之势"。浦先生对民族工业的建树，除了孙中山为其亲笔题词"饮和食德"外，先后为其题词的还有：云南督军唐继尧题"急公好义"；驻粤湘军总司令谭延凯题"推谭扑远"；滇军总司令杨希闵题"味美于回"；滇军军长范石先题"调和鼎鼐"，并在题词前加上："宣腿较金腿高倍，蓰得热心实业如浦在廷者改良制造，装成罐头，必能推销全球也"；滇军师长赵成良题"民力普存#珍云腊"；滇军师长廖行超题"媲美薄鲈"；滇军师长徐德题"味道之腴"；书法家陈荣昌题"说土同甘"；滇军军长范石生题，书法家陈荣昌书"宛水榕峰，形式秀雄，挺立能人，有如在公"。浦在廷先生有仅在宣威火腿发展史上，而且有宣威民族工商业发展史上都不愧为开拓创新者。他曾两任宣威县商会会长，历任旅粤滇军军需总局局长，广东省烟酒公卖局局长、全国总商会副会长，获少将军衔。为表彰浦先生对宣威工商业作出的卓越贡献。1993年，宣威市委、政府拨出专款，修复了浦在廷先生故居，以缅怀这位杰出的工商先驱，激励后人。
　　这里值得一提的是，由于浦先生等工商先驱的努力，以火腿为载体，在民国年间不仅推动了宣威的文明与进步，还曾向革命军队提供服务，为中国革命的胜利作出重大贡献。一是1916年蔡锷将军率领的讨袁靖国军路过宣威，宣威火腿及其罐头为正义之师提供了丰富的军需供应。二是1935年、1936年，中国工农红军九军团、二、六军团长征路过宣威，宣威火腿既是肉又含食盐，深受红军官兵喜爱，宣威火腿为红军走过漫漫长征路补充了给养。宣威虎头山战役四十余年后，当年的红军指战员王恩茂（全国政协副主席、原红六军团秘书长）、张#秀（原昆明军区司令）、周仁杰（原解放军海军副司令员）、晏福生（原广州军区副司令员）、黄新亭（原解放军装甲兵司令）等先后前来战地凭吊牺牲的战友时，最使他们难以忘怀的就是那场激烈的战斗中，缺粮少盐时尝到宣威火腿那种如品御肴奇馔的感受。
　　中华人民共和国成立之后，宣威生猪饲养和火腿生产发展较快。1954年成立县食品公司，由该公司在国家计划指导下专营肉食品（包括火腿），当年销售原腿159.5吨，1959年达706吨，1977年922吨，1984年达1309吨。宣威火腿，曾于1955年7月至1958年12月因宣威县更名为榕峰县而改称"榕峰火腿"，此间，因更名而突然滞销。1959年，为维护"宣威火腿"声誉，云南省人民政府报经国务院批准，又将"榕峰县"复名"宣威县"，"宣威火腿"随之恢复原名，由此又畅销如故。1985年起，国家取消对肉食品的"统派购"制度，县食品公司为适应市场需要，在保持传统风味的基础上，引入先进设备，先后开发了"宣字牌"洗腿、精腿、片装、盒装、金钱腿、皇冠腿等系列产品投放市场，深受广大消费者欢迎。1992年7月，云南宣威火腿企业集团公司成立，宣威火腿生产加工向规模化、集约化方向发展，经营宣威火腿的企业在其带动下如雨后春笋般发展起来。至1999年，全市生猪出栏92.3万头，火腿产量13000吨，产值近3亿元。全市经营火腿的企业及工商户达500余户，销售原腿8000余吨，其中云南宣威火腿企业集团公司销售原腿2000余吨，占四分之一；全市共有系列化精加工企业和工商户38户，系列化加工产品产销量达1000余吨，其中云南宣威火腿企业集团公司经营380吨，占38%以上。
　　从1980年至1999年，宣威火腿及其系列产品，先后荣获国家银质奖、全国营养食品"熊猫杯"金奖、全国春夏市场最受欢迎商品"金奔马"奖、首届中国食品博览会金奖、中国妇女儿童用品40年博览会金奖、中国沿海开放城市商品博览会金奖、全国食品行业名牌产品奖、全国特殊营养食品奖、中国用户公认质量承诺产品、云南名牌产品、云南省首届旅游优秀食品、｀99昆明世界园艺博览会指定产品、世界生产力大会指定名牌产品等各级各类奖共43个，其中云南宣威火腿企业集团公司获奖22个，占53.4%。该公司生产的"宣字牌"宣威火腿系列产品，畅销昆明、武汉、上海、广州、深圳、重庆等国内20多个大中城市，还经深圳转口远销香港、台北、基隆、大坂、汉城、新加坡、温哥华、纽约、加拿大、泰国、缅甸等国家和地区，深受广大消费者的喜爱和欢迎。1983年8月重庆冠生园食品公司向宣威县食品公司题赠："云腿技艺精，盛誉满山城"大红锦旗；1987年秋，昆明桂美轩糕点厂向宣威县食品公司题赠："味美质佳，誉满中华"的精美牌匾。与此同时，由于经营成效显著，该公司曾先后得到原云南省委书记普朝柱、国内贸易部副部长黄凉尘、何济海、傅立民，云南省委副书记王学仁（原曲靖地委书记）等领导同志的题词鼓励。1988年12月24日，在"首届中国食品博览会"上，"宣字牌"宣威火腿荣获金奖后，受李鹏总理的称赞。1992年2月18日，原商业部长胡平到云南检查指导工作，在食品年货街上视察进，对"宣字牌"火腿很感兴趣，并寄予厚望。1993年6月，在中国沿海开放城市商品与盼奥运生活体育用品博览会上，组委会官员在巡视展厅时评价说："宣威火腿是这次参展产品中最具特色的产品"。1995年4月18日至19日，世界著名物理学家、全国政协副主席钱伟长到宣威市考察时，在重点考察了火腿生产经营情况后指出，从事火腿生产要提高商品意识，把握市场情况，注重综合效益，把火腿生产、加工发展为社会化大产业。他对宣威火腿产业发展深表关注，并寄予厚望。
　　关于宣威火腿的业绩，许多国内外知名的书刊都作了登载，仅目前收集到的就有十几部，如《中国国家优质食品大全》、《我的父亲邓小平》、《鹿鼎记》、《无悔的岁月》等。1996年，中央电视台《神州风采》栏目以"秦关古道话宣威"为题，向世人充分展示了宣威及宣威火腿的风采。
　　纵观宣威火腿的发展历程，几经曲折，几度发展，终于形成今天年产值近3亿元的大产业，其原由，包括社会因素和自然因素两方面。社会因素主要有元时设有军民屯田；明代设置卫所；清时改土归流；民国年间民族工业的兴起；中华人民共和国的建立；玉米、马铃薯、胡萝卜等农作物的引入及广泛种植；养猪业的不断发展；交通的改善；食盐的输入；人口迁移；加工技术及工艺引进等方面。自然因素有独特的气候、水土、饲料、猪种、饲养、加工工艺、保管技术等方面。几百年来，火腿业在这两大因素的综合作用下，伴随着宣威社会的发展而发展，火腿业的发展促进了宣威社会经济及文化的巨大进步，火腿业融进了宣威六千余平方公里的山山水水之中。火腿成了宣威最负盛名的文化标志，火腿因宣威而得名，宣威也因火腿而获火腿之乡的美称，可以说宣威火腿是宣威人对祖国饮食文化的一大奉献。
　　综上所述，宣威火腿最迟明末产生，清初发展，清雍正五年成名，民国12年（公元1923年）著名，二十世纪八十年代再度著名，九十年代实现专业化、规模化、系列化生产，产品批量进入国内市场，产销两旺，初步展现大生产、大市场、大流通发展态势。以宣威火腿为龙头的生猪生产已发展成为宣威乃至云南最有特色、最具潜力的一大支柱产业，悄然跨入二十一世纪，发展前景十分广阔。在祖国西南气势磅礴的云岭山脉乌蒙山麓，闪耀着一颗璀灿的明珠，它山表水秀，物产富饶，阡陌流金，人杰地灵。这就是邓小平夫人的故乡，火腿之乡--宣威市。

【火腿揭密】宣威火腿的生产、加工历史悠久、源远流长。相传，我国在春秋战国时代即有腌肉，且孔子喜食。到宋朝，抗金民族英雄宗泽发明“火腿”，火腿在我国已有近千年的历史。至于宣威火腿，究竟起源于何时，已难详其考，但有一点可以肯定，明设宣威关，清置宣威州，使宣威火腿有了成名的前提和基础。若从明洪武十五年南征后戍边屯军算起，宣威腌制火腿的历史至少也有600多年了，而声名鹊起首推1915年在巴拿马万国博览会上获金奖，接着1923年在广州全国各地名特产品赛会上获优美奖章。宣威火腿与浙江金华的南腿、江苏如皋的北腿共称为华夏三大名腿，宣威也因此而获“火腿之乡”的美誉，真可谓：“火腿文化源远流长，西南重镇商机无限”。
宣威火腿经久不衰，主要是取决于其色香味美，营养丰富，风味独特。而宣威火腿的形成，又取决于宣威独特的地域地理气候环境。《宣威县志稿》载：“宣腿著名天下，气候使然”。的确如此，邻近宣威的其它地区用与宣威相同的猪种，相同的饲养方法，相同的腌制工艺，制作出来的火腿其味道与宣威火腿相差甚远。可见，宣威火腿肉香馥郁，口感纯美的秘密，在于宣威独特的自然环境及气候条件。
　　宣威火腿具有鲜、酥、脆、嫩、香甜等特点，长期以来一直以营养丰富，肉质滋嫩，油而不腻，香味浓郁，咸香回甜著称于世。香气经昆明医学院采用色/质联用方法为其鉴定出43个芳香化合物，包括烃类7个，醛类15个、酮类2个、醇及酚类7个、脂类6个、呋喃类4个、其它2个；据北京营养研究所及云南省科学院测试中心营养朊分析报告和测试分析结果表明，宣威火腿内含19种氮基酸（其中8种人体不能合成的必需氨基酸全部含有），11种维生素，9种微量元素。宣威火腿精加工产品经检测，各项目理化指标都优于国标。
　　结合上述几个营养特点，宣威火腿呈现以下五方面的质量特色。一是形如琵琶，外观整洁，皮面腊黄色，肉面穿绿袍，带蹄壳，给人一种自然协调的美感，具备国家绿色食品的有关特点；二是断面红、白分明，纯瘦部嫣红或玫瑰色，肌肉呈乳白色，肥瘦相间部多呈桃红或粉红色；三是香味清正浓郁，令人留连忘返；四是味道咸香可口，鲜嫩回甜，油而不腻；五是营养丰富，有保健、健美、补益及药用价值。
　　宣威火腿营养成分及质量特色的形成，除与猪种、饲养、加工技术有关外，发酵过程是最重要的影响环节。宣威火腿营养风味的形成，主要是在宣威特殊的地域气候环境条件下，经过风干，发酵成熟而形成的。宣威火腿的理化指标，外观形状，营养风味决定了其质量特色。宣威火腿腌制时只用食用盐，不加任何食品添加剂，其理化指标优于国标，特别是亚硝酸盐含量很低，成为宣腿的一特异性。
　　一方水土养一方人，过去的宣威火腿名扬海内外，现在的宣威火腿精加工产品，远销国内20多个大中城市和东南亚国家。原因是其风味独特，色香味美，营养丰富。而这名特产品的成因，主要取决宣威独有的地理气候环境，它是在除宣威以外其它地区不能生产加工的一种受地域、地理气候条件限制的原产地域产品。

【火腿保存措施】消费者买回整只火腿后，应立即拆除密封的包装物，悬挂与阴凉、通风、干燥的地方。防止日照、雨淋或污染，到大伏天气温特别炎热，为防止火腿溢油干燥，可采用脚朝下的倒挂，若能照此要求，即使储存二、三年或者更长时间也绝不会变质（前提是火腿本身没有质量问题）。除了表面脂肪氧化层加厚和外层肌肉稍有干缩之外，芳香鲜味丝毫不变。分割成零星小块火腿，过去的方法是拆骨，消除表面的氧化层，浸在植物油中密封，但也有不便之处。随着冰箱的普及，在没有更妥当和方便的措施外，建议用食用塑料薄膜包装，放置冰箱冷冻室，条件是不能串味。最佳的方法就是需要多少买多少或买了尽快食用。

 宣威火腿食用方法
   去骨带皮块装火腿食用方法：
   1、开袋后煮60-90分钟，切片即食。
   2、开袋去皮后切片、丁、丝，配以各种蔬菜、鲜禽蛋、水产品爆炒即食。
   3、开袋去皮后切成片，配以乳饼、土豆等蒸40分钟即食。
   4、开袋后去皮切片放入火锅内煮食。
   肥瘦、纯瘦片装火腿食用方法：
   1、将袋放入水中煮15分钟开袋即食。
   2、开袋后配以各种蔬菜，鲜禽蛋、水产品爆炒后即食。
   3、开袋后配以乳饼、土豆等蒸40分钟即食。
   4、开袋后放入火锅内煮食。
   去骨去皮肥瘦、纯瘦块装火腿食用方法：
   开袋切片成自己所需形状后，按片状火腿食方法操作。
   皇冠腿，金钱腿、肘子、蹄爪食用方法：
   开袋用温水洗后，用温火炖2-3小时，去骨切成自己所需形状即食，别具风味。

【火腿营养价值】火腿发酵，目的是要使火腿完全成熟为成品。它是一个复杂的生物化学变化过程，主要靠酶的作用，酶是一种生物催化剂，对温度特别敏感，温度过高则酶活力丧失，反应速度下降，温度过低则速度过慢，在适宜的温度内酶的活力最大，"三伏"气温可达30度－37度以上，相对温度75%以下，肌肉内蛋白酶的脂肪酶在这个适宜的温度湿度下，促使蛋白质逐渐分解而产生多种多样的代谢物――氨基酸等。其中的一促谷氨酸具有强烈的鲜味。色氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸均属芳香化合物，挥发出馥郁的芳香，加上肌肉所含适量盐分的调和，就形成了火腿特有的风味。据有关部门化验分析：每100克火腿中含有蛋白质30.29克，脂肪26.38克，灰分8.56克，热能528千卡，磷77.5毫克，铁2.6毫克，钙88毫克，钾263毫克，并含有18种氨基酸，其中8种是人体必须而又不能自行合成的，还含有一种儿童所需的组氨酸，而且含量都比较高。火腿经过长时间发酵成熟，更能被人体充分利用和吸收，且易于消化。它有益于病人康复，产妇补身，老年益寿，儿童发育，深受国内外广大消费者的赞赏和喜爱。

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